宮廷料理、料理書、安東チムタクなど、独自の発展を遂げる韓国・北朝鮮の食文化の変遷を豊富な資料をもとに読み解く。2022年度「味の素食の文化フォーラム」公式本。 目次 ［巻頭言］ 人類の食の問題を考えるヒントに（池谷和信） ［序　章］ 東アジア食文化の普遍性と地域性（守屋亜記子） ［第Ⅰ部］　近代以降の朝鮮半島の食―歴史の視点から 第1章 韓国宮廷料理の過去・現在・未来（丁 ラナ） 朝鮮王朝における宮廷料理文化／宮殿、食べ物があった空間／宮廷料理を手がけていた人々／何をどのように食べたのか／宮廷料理に込められた思想／宮廷料理の活用および伝授 第2章 境界と混種　植民地時代（一九一〇―一九四五）朝鮮半島の三重食卓（周 永河） はじめに―植民地二重都市の三つの民族食／植民地近代都市の朝鮮レストラン／在朝日本人の集団居住と日本式産業食品／味の素の拡散／朝鮮華僑の中国料理店と食の名称の日本化／ハイブリッド・フードの誕生―チャプチェ（雑菜）と辛子明太子／おわりに―植民地時代以降の日本スタイルの食の変形 第3章 料理書の近代（韓 福眞） 近代韓国料理の料理本／印刷本のはじまりとベストセラー／調理教育教材／レシピの標準化／簡単な韓国料理？　手のかかる韓国料理？／韓国に紹介された外国料理vs.海外に紹介された韓国料理／朝鮮王朝宮廷料理の継承 ［第Ⅱ部］地域から見た食文化 第4章 平壌地域の飲食文化研究（李 愛欄） はじめに／平壌温飯／ユネスコ無形文化遺産「平壌冷麵風習」／平壌魚粥（鶏粥）／大同江スンオクッ（ボラ汁）／平壌緑豆チヂミ／豆もやしのキムチ／平壌ノチ／御腹錚盤 第5章 安東チムタクの発明・拡がり・再活性化（裵 永東） 安東チムタク、一九八〇年代に作られた郷土料理／フライドチキンの韓国への流入と拡がり、韓国式ローカライズ／フライドチキンのローカライズへの対応としてのチムタクの発明／アメリカ風揚げ調理法の代案として選ばれた蒸し煮調理法／安東チムタクの首都圏進出と全国への拡がり／チムタクブームによる安東チムタク発祥地の新たな変化／グローバル化時代の安東チムタクの再活性化と販売の多角化 第6章 料理家の私的食卓史　日本生まれの韓国人の食における越境、変化と回帰（コウ静子） はじめに／私的食卓史の原点／食卓を彩るものとその変遷／料理家としてのクリエイションと地域性について―梅干しとキムチ／料理家として食文化を担うということ―越境、変化と回帰／韓国伝統茶を現代的に再構築すること／結び ［第Ⅲ部］食のグローバル化 第7章 朝鮮半島の食の経済　過去から現在、そして未来へ（林 采成）　 はじめに／フードシステムの戦後再編と食糧自給化／食生活の変化と食品産業の成長／Ｋ-ＦＯＯＤの浮上と食品輸出／おわりに 第8章 韓国食文化の変遷　過去と現在、そして、未来（鄭 惠京）　 食文化と社会／現代におけるアノミー的食文化／韓国食文化の変遷過程／韓国食文化の未来 ［総括］朝鮮半島の食の中核にあるもの（守屋亜記子） はじめに／東アジア及び朝鮮半島の食文化に関する先行研究／朝鮮料理の調理実習を通した交流／四一年間の韓国社会及び食文化の変化／四一年間変わらなかった食文化 ［コラム］ 宮廷の調理道具と熱源（李 昭姈） 宮殿と厨房／宮殿の調理道具／加熱調理器具 私と北朝鮮料理（李 愛俐娥） モスクワの平壌レストランで／温飯とゆで卵　 カザフスタン高麗人の日常食における混淆性 カザフスタンの高麗人ディアスポラ／高麗人の日常食の混淆性／高麗人料理の民族アイデンティティと混淆性 韓国の多文化家庭の児童・青少年の食生活と健康状態（宋 受珍） 国際結婚家庭の増加／青少年健康実態調査／効果的な栄養改善運動を ［特別コラム］ 「食文化」ということば（石毛直道） 文化としての食／東アジアの食の文化／シンポジウムからフォーラムへ 韓国の食文化における「地域」について（朝倉敏夫） はじめに／朝鮮半島の地域性／南北（韓国と北朝鮮の区分）／海外コリアン／おわりに ［資料］ 朝鮮半島地図 韓国・北朝鮮の基礎データ 年中行事と食 朝鮮半島の食文化・社会、日本の社会に関する年表 あとがき（守屋亜記子） 執筆者紹介 上記内容は本書刊行時のものです。 ：：：：： 平凡社 2024年 平凡社 四六判 296P